Tout ce qu'il faut savoir sur
Biofilms
Biofilms dans les usines alimentaires
Ces derniers temps, le rôle des biofilms dans l’hygiène et la sécurité alimentaires dans l’industrie manufacturière est de plus en plus reconnu. Il arrive souvent que des responsables de l’hygiène constatent l’apparition de pics bactériens apparemment aléatoires et imprévisibles, qui semblent venir de nulle part. L’observation est la suivante : bien que les mêmes processus de nettoyage aient été suivis, qui ont donné de bons résultats la dernière fois et qu’aucune contamination bactérienne n’ait été détectée, il y a maintenant un pic bactérien sans raison apparente – et pire encore, la bactérie est souvent identifiée comme étant Listeria Monocytogenes.
Il y a une raison à ces pics bactériens imprévisibles. Dans cet article, nous parlons de la formation de biofilms et des moyens mis en œuvre par FoodClean pour aider les fabricants de produits alimentaires à y remédier. Les biofilms sont fréquents dans les aliments transformés, notamment dans les installations de fabrication de produits laitiers, de viande, de poisson et de fruits de mer. On estime que plus de 90 % des bactéries sont capables de former des biofilms, notamment Salmonella sp., Listeria moncytogenes, Campylobacter jejuni, E. Coli 0157 et bien d’autres encore.
Que sont les biofilms et comment se forment-ils ?
Lorsqu’une bactérie subit un stress environnemental, elle réagit en employant des stratégies pour se protéger. L’une de ces stratégies consiste à produire des polysaccharides extracellulaires (EPS) qui augmentent l’adhésion entre les bactéries individuelles et les surfaces. En d’autres termes, les bactéries produisent une colle forte qui les immobilise sur une surface et entre elles – elles forment ainsi une forteresse défensive dans laquelle elles se cachent. À mesure que la quantité d’EPS augmente, les bactéries forment une micro-colonie (qui peut souvent contenir un assortiment de différents types de bactéries). Le biofilm commence alors à mûrir et peut s’avérer étonnamment résistant à l’élimination ou à la destruction.
Est-il difficile d’éliminer un biofilm ?
Des études ont montré que le traitement mécanique (c’est-à-dire l’action de frotter les surfaces) ne peut pas éliminer les bactéries et que même les agents chimiques peuvent avoir des difficultés à éliminer le biofilm. Par exemple, un article récent de l’université Queens de Belfast a montré que l’hypochlorite de sodium (c’est-à-dire l’eau de Javel) à des concentrations allant jusqu’à 1 000 ppm n’avait que peu d’effet sur un biofilm à base de listéria. Ce n’est qu’à des concentrations d’hypochlorite de 1000 ppm et plus qu’un effet a été observé et, même dans ce cas, seuls des niveaux modestes de désinfection ont été atteints – une réduction de 2 logs du nombre de bactéries a été enregistrée, ce qui correspond à une réduction de 99 % (cela peut sembler beaucoup, mais si vous commencez avec 100 millions de cellules bactériennes, une réduction de 99 % laisse encore 1 million de cellules prêtes à continuer à se diviser et à se développer de manière exponentielle).
Comment savoir s’il y a formation de biofilm et comment la contrôler ?
En laboratoire, les biofilms sont visualisés et quantifiés par des techniques de coloration. L’une des méthodes consiste à utiliser le colorant « crystal violet » : l’Institut national japonais de technologie et d’autres organismes ont publié de nombreux articles détaillant cette méthode et FoodClean peut fournir un kit de test portable similaire qui peut vous aider à localiser les biofilms dans votre établissement.
L’important est de savoir que vous avez un problème de biofilm et de continuer à l’éradiquer – à mesure que les biofilms se développent, ils deviennent de plus en plus difficiles à éliminer.
Si vous avez des biofilms matures, ils peuvent être très difficiles à éliminer avec des produits chimiques – vous devrez digérer le biofilm et sa matrice protectrice EPS. La meilleure façon de digérer l’EPS est d’utiliser un produit à base d’enzymes qui est conçu pour cibler cette matrice, pour la décomposer en une forme qui peut être éliminée par rinçage. Cela libère évidemment toutes les bactéries qui ont été protégées par la « forteresse » d’EPS et vous devez donc traiter efficacement les niveaux élevés de bactéries « flottantes » (ce que l’on appelle l’état planctonique).
Pourquoi les biofilms produisent-ils des pics imprévisibles de bactéries ?
Au début de cet article, nous avons décrit comment nous sommes contactés par des responsables de l’hygiène qui constatent des pics mystérieux et imprévisibles dans leurs analyses bactériennes de routine. En effet, les bactéries se cachent dans leur biofilm et, même si votre établissement peut héberger des quantités potentiellement importantes de bactéries, la plupart du temps, elles sont abritées dans leur biofilm et indétectables. Toutefois, lorsque les conditions sont réunies, le biofilm est en mesure d’envoyer une colonie de planctons flottants qui, n’étant pas protégés par le biofilm, sont détectés par test/balayage – et sont faciles à tuer avec des désinfectants standard (si bien que l’on croit souvent que le problème est résolu – alors que la colonie principale dans le biofilm continue à rester indétectable).
FoodClean est spécialisé dans quatre domaines clés de la propreté qui se combinent pour garantir que chaque élément de votre installation de production alimentaire reste propre, hygiénique et durable. Nous appelons cela la Clean Factory Revolution, qui combine la chimie, l’équipement (systèmes d’hygiène technique), la protection (vêtements de sécurité) et l’académie (cours d’apprentissage en ligne personnalisés et certifiés).
Si vous souhaitez en savoir plus, contactez notre équipe à l’adresse info@foodclean.fr ou appelez le +33 (0)1 70 75 26 82.